OPTIMALISASI PEMBUATAN TEH KOMBUCHA HASIL FERMENTASI SCOBY DENGAN VARIASI KONSENTRASI GULA TEBU DAN BUAH NANAS (ANANAS COMOSUS L)

Dui Ramadani (2024), OPTIMALISASI PEMBUATAN TEH KOMBUCHA HASIL FERMENTASI SCOBY DENGAN VARIASI KONSENTRASI GULA TEBU DAN BUAH NANAS (ANANAS COMOSUS L). Skripsi, Universitas Samudra.

ABSTRAK

Pangan fungsional merupakan pangan yang memiliki manfaat tambahan bagi kesehatan tubuh seperti teh kombucha. Kombucha adalah minuman yang dibuat dengan memfermentasi bubuk teh dengan SCOBY (Symbiotic Culture Bacteria And Yeast). Tujuan  penelitian ini adalah untuk mendapatkan formula teh kombucha dengan penambahan gula dan buah nanas yang sesuai dengan standar pangan fungsional dan standar kehalalan LPPOM MUI 2018. Metode penelitian dimulai dengan memfermentasikan teh menggunakan SCOBY selama 8 hari dan 2 hari pada penambahan buah nanas, yang dibagi dalam beberapa kelompok penelitian  yaitu  G0 ( Gula  5%), G1 ( Gula 10%), G2 (Gula 20%), G3 (Gula 30%) , dan  N1 (Nanas 15%), N2 (Nanas 25%), N3 ( Nanas 35%) dengan 2 pengulangan.  Masing-masing diamati dan diukur kadar pH, kadar alkohol, total gula dan Uji organoleptik kepada 20 panelis untuk mengecek tingkat kesukaan (hedonik) dan kualitas mutu (skoring) pada beberapa parameter kombucha  yaitu warna, aroma, dan rasa. Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini Formula yang paling optimal pada fermentasi pertama dengan penambahan gula terdapat pada perlakuan G3. Sedangkan formula yang paling optimal pada fermentasi kedua dengan penambahan buah nanas terdapat pada   G2N3.  Kadar gula pada tiap kombucha memperoleh nilai rerata 14,21, kadar pH memperoleh nilai 3 dan 4, dan kadar alkohol < 0,05 %. Hal ini dapat disimpulkan bahwa teh kombucha pada tiap perlakuan  sesuai dengan nilai  standar KEMENKES 2013 dan standar LPPOM MUI 2018 sehingga masih aman untuk dikonsumsi dan masih diterima oleh tubuh manusia.

File ::(login required)